ENSCMien-ne à la une : Kantin MAUGER (2020)

C’est l’histoire d’un chimiste devenu pâtissier.

 

Je suis arrivé à l’ENSCM après deux ans de classe préparatoire et je me suis très vite intéressé à la chimie organique. Lors de mes deux stages j’avais voulu explorer le côté académique (Université de Lund) et industriel (Bayer CropScience) de la recherche. J’ai ensuite poursuivi en doctorat à l’Université de Zurich sur un sujet de synthèse totale. Après trois ans de doctorat, j’ai finalement décidé d’arrêter ma thèse pour me réorienter professionnellement.

 

Ça a été un choix très difficile à prendre. Une impression de tirer un trait sur les huit ans qui m’avaient conduit jusque-là. Mais aussi loin que je m’en souvienne, j’ai toujours été passionné par la pâtisserie. J’ai toujours su que je me reconvertirais dans ce domaine un jour, même si, je l’avoue, j’aurais davantage parié sur une crise de la quarantaine que sur une remise en question à 25 ans en plein doctorat.

 

En 2023, j’ai donc quitté la Suisse pour Bordeaux où j’ai passé mon CAP pâtissier en 1 an. De retour dans une salle de classe avec beaucoup de temps pour réfléchir, j’ai alors découvert une nouvelle envie : l’entrepreneuriat. L’institut dans lequel j’ai réalisé ma reconversion organisait un concours appelé Business Game. Le principe, présenter son projet professionnel devant un jury composé d’investisseurs et de professionnels de la restauration. C’est ainsi que j’ai présenté pour la première fois : Réaction Sucrée, une combinaison de la pâtisserie et des sciences, deux passions qui ont longtemps été opposées dans ma vie.

J’ai ainsi pu réaliser mes deux premières créations signatures :

- Graphite, un millefeuille au charbon actif en forme d’hexagone, crème pavot et citron vert, une référence aux feuillets hexagonaux du graphite en y intégrant un autre allotrope du carbone avec le charbon actif ;

- et Piperine, une religieuse chocolat et vanille relevée de différents poivres avec plus ou moins de piperine, la molécule responsable de l’effet chaud des piments et poivre.

Ce projet a beaucoup plu et j’ai terminé premier lauréat de ce concours !

J’ai enchaîné ma reconversion par un CAP boulanger en alternance en 1 an et je suis maintenant officiellement Boulanger Pâtissier.

 

À la rentrée prochaine je me lance sur les marchés de Bordeaux et de ses environs avec ma compagne également pâtissière pour vendre nos créations (entremets individuels et à partager, viennoiserie, brioche, flan...). L’objectif serait, dans quelques années, de nous installer dans une boutique, mais je suis bien placé pour savoir que beaucoup de choses peuvent évoluer en deux ou trois ans et je suis vraiment pressé de commencer ce nouveau chapitre.

 

Aujourd’hui je suis heureux d’avoir fait ce choix difficile de la reconversion. Je m’intéresse toujours à la chimie et mes années de chimiste me servent encore aujourd’hui pour comprendre comment fonctionne la boulangerie et la pâtisserie : le chocolat, le gluten, le levain… tout cela peut être compris grâce à la cristallographie, les polymères et la biochimie... 

 

Je repense donc forcément avec le sourire à ce prof de chimie de prépa qui nous apportait des gâteaux en fin d’année en portant un t-shirt : « Chemistry is like cooking, just don’t lick the spoon »

 

Je sais que beaucoup de chimistes aiment cuisiner -  il suffit de voir le succès du club cuisine à l’école. C’est d’ailleurs l’une des reconversions les plus fréquentes dans notre milieu, et j’ai déjà reçu quelques messages d’ENSCMiens à ce sujet.

Si certains se posent des questions ou envisagent une reconversion similaire, n’hésitez pas à me contacter !

 

Kantin Mauger (2020)